L’origine de l’appellation du Camembert

12/01/2017

Camembert est une appellation générique pour désigner de nombreuses fabrications de fromages à pâte molle à croûte fleurie. Dans son dictionnaire géographique publié en 1708, Thomas Corneille mentionne déjà le camembert. La fromagerie est assez courante en Pays d'Auge à cette époque. Jobey mentionne l'histoire du Camembert dans son « histoire d'Orbec parue en 1760. Il existe une multitude de fromages appelés « camembert ».

L'origine de l'appellation du Camembert fait suite à l'histoire de ce fromage qui commence en Normandie au XVIIIe siècle. Elle est liée avec l'histoire de Marie-Christine Harel. D'après les recherches historiques, l'on attribue à Marie-Christine Harel la maternité du camembert. Auparavant, le camembert était un « fromage blanc ». Suite au conseil d'un prêtre réfractaire originaire de la Brie qu'elle a hébergé, Harel a mis au point le Camembert en 1791. Cette année marque le début de l'histoire de ce fromage. C'est sa fille Marie, née en 1787, et sa descendance (Victor Paynel) qui développeront la fabrication du Camembert. Charles-Jean Bonvoust, bénédictin et prieur de Rouxville, faisait partie des prêtres qui ne voulaient pas prêter serment à la République et choisissaient fuir le pays. Le petit-fils de Marie Harel, Victor Payel, affirmait que ce prêtre observait sa grand-mère fabriquer ses fromages. Il lui aurait ensuite donné une recette qu'il connaissait. D'après les recherches historiques sur le Camembert effectuées par Monsieur Gavin, le conseil donné par ce religieux a permis la formation d'une croûte. Un nouveau mode de fabrication a été donc créé. Il a permis à Marie Harel de commercialiser son camembert qu'elle vendait sur les marchés de Vimoutiers et d'Argentan. Elle fut maintes fois récompensée pour la qualité de ses fromages.

L'industrialisation et la mise en vente du Camembert

D'après une lettre de Monsieur Fontaine-Blanchon, Madame Harel-Paynel a su développer la commercialisation des fromages camembert en appliquant la méthode mise au point par sa mère, Marie Fontaine-Harel. En août 1863, Napoléon III rencontre Victor Paynel à Surdon et goûte l'un de ses fromages Camembert. Le trouvant bon, l'Empereur lui demande une livraison aux Tuileries. Il devient fournisseur de sa Majesté l'Empereur et le seul dépositaire de ses fromages à Paris.

La découverte de Pasteur a permis à l'histoire du Camembert d'entrer dans sa phase industrielle depuis 1880. L'histoire moderne du Camembert est marquée par deux innovations qui ont permis l'essor de ce fromage. D'une part, la ligne de train Paris-Lisieux-Caen mettait la Normandie à six heures de Paris. D'autre part, la boîte en bois inventée par l'ingénieur Ridel assure dès 1890 une meilleure conservation et un transport plus assuré. En 1968, le Camembert de Normandie passe par un «Label rouge ». Le 31 août 1983, il reçoit l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), renouvelée le 29 décembre 1986. Au niveau européen, son originalité est reconnue en 1996 par une Appellation d'Origine Protégée (AOP). En 2008, certains producteurs voulaient faire modifier la définition de l'AOC et utiliser du lait thermisé au lieu du lait cru. Cette année a marqué l'abandon de l'AOC par de grandes marques traditionnelles. Tout producteur de fromage camembert, fermier ou laitier, doit respecter le label AOP.

Et encore mieux avec un bon verre de vin. Mon favori ce retrouve sur ce blog.